Repenser notre façon de voir les aliments transformés

Pour plusieurs d’entre nous, les aliments transformés représentent un dilemme à chaque visite à l’épicerie : on les apprécie et les recherche pour le temps qu’ils nous sauvent en cuisine, mais en même temps on les craint parce qu’ils seraient nuisibles à notre santé… Comment s’en sortir et s’assurer que bien manger demeure aussi agréable qu’utile ? Pour vous aider, nous avons fait appel à deux intervenantes : Isabelle Marquis, nutritionniste et spécialiste en marketing alimentaire et santé, et Lyne Gosselin, ambassadrice du mouvement DUX, Mieux manger, Mieux vivre.

L’AVIS D’ISABELLE MARQUIS
À la base, un aliment transformé est simplement un aliment qui n’est plus dans sa forme d’origine. Dès lors, une pomme coupée et arrosée de jus de citron est un aliment transformé au même titre qu’une lasagne surgelée. La définition étant très large, c’est pourquoi on parle de niveaux de transformation allant de peu à ultra : la pomme coupée et citronnée étant peu transformée, alors que la lasagne surgelée serait ultra-transformée.

En plus d’avoir perdu leur forme d’origine, les aliments ultra-transformés contiennent généralement plusieurs ingrédients qui ne sont pas des aliments qu’on pourrait trouver dans la nature comme les stabilisants, les exhausteurs de goût, les émulsifiants, etc. De plus, de manière générale, ceux-ci ont subi plusieurs traitements qui les dénaturent à différents degrés, tels que l’extrusion, la déshydratation et tout ce qui est requis pour rendre ces produits prêts à manger ou à être chauffés, en prolonger la conservation, etc.

Bien qu’ils soient très pratiques, les ingrédients ajoutés et les traitements que subissent les aliments ultra-transformés affectent directement leur valeur nutritive globale, notamment en détruisant les vitamines et minéraux naturellement présents dans les ingrédients de base et en ajoutant des additifs nuisibles à la santé. Certains fabricants tentent de contourner le problème en enrichissant leurs produits des éléments perdus en cours de fabrication, mais cela ne redonne pas aux ingrédients leur valeur d’origine ni ne compense pour les additifs chimiques ajoutés.

Tous mauvais, les aliments transformés ?
La réponse simple est non : il est faux de croire que tous les aliments transformés sont égaux et encore moins qu’ils sont tous nuisibles à la santé. Prenons par exemple le pain tranché. Pour fabriquer du pain en grand volume, certaines entreprises appliquent d’autres techniques pour réduire au maximum le temps de production et augmenter la durée de conservation. Le remplacement du levain naturel par des levures chimiques permet d’accélérer la fermentation, l’ajout de gluten et d’autres additifs stabilise la pâte au pétrissage, alors que l’ajout d’huile, de sucre et d’agents de conservation permet au pain de rester frais et moelleux durant des semaines. Pas surprenant donc que la texture, le goût, la durée de conservation et le pouvoir rassasiant des pains produits de cette manière soient si différents d’un pain ne contenant que de l’eau, de la farine et de la levure ! Les deux pains sont des aliments transformés, mais celui contenant des additifs est ultra-transformé.

Prenons comme autre exemple le fromage Cheddar : pour fabriquer du Cheddar, il faut essentiellement du
lait, des cultures bactériennes, du sel et du temps ! Le Cheddar est un fromage ferme, riche en calcium et dont le goût se développe au fur et à mesure qu’on le laisse « vieillir ». Or, dans le cas d’un fromage tartinable dit « à saveur de Cheddar », on n’a plus du tout affaire au même produit. Ce dernier est un aliment ultra-transformé puisqu’il contient plusieurs ingrédients qu’on ne retrouve pas dans la fabrication d’un vrai fromage Cheddar.

Aliments transformés

Faites confiance à vos sens
Je vous laisse sur un dernier truc bien simple et quasi infaillible pour rallier santé et plaisir de manger, celui de reprendre contact avec vos sens : que ce soit au goût, au nez, à l’oeil ou en texture, nos sens savent faire la différence entre un aliment sain et un qui ne l’est pas. Ainsi, regarder attentivement ce qu’on s’apprête à consommer, humer nos aliments avant d’y goûter et porter attention à ce que goûte chaque bouchée devraient être les premiers pas vers une saine alimentation. Essayez et vous verrez ! Très rares sont les aliments ultra-transformés qui ont vraiment l’air appétissants, qui « goûtent vrai » et qui se digèrent aisément quand on s’y arrête… En prendre conscience fait en sorte qu’on a moins envie d’en manger et on devient vite plus sélectif sur ce qu’on choisit de consommer, pour notre plaisir et notre santé !

L’AVIS DE LYNE GOSSELIN
À la suite de notre dernier défi, qui était de bannir les aliments transformés pendant cinq jours, ma curiosité s’est activée et j’ai voulu pousser plus loin la réflexion. Loin de moi l’idée de critiquer la classification NOVA de façon non objective, mais je me mets à la place des consommateurs qui entendent des conseils à gauche et à droite concernant la façon de faire des meilleurs choix alimentaires et j’admets qu’il est tout simplement normal de s’y perdre.

Bien qu’il y ait de très bons côtés à la classification NOVA, j’y ai observé certaines limites. Tout d’abord, la classification ne touche pas au volet de la préparation alimentaire dans les restaurants. Considérant l’augmentation de la consommation de repas en restauration, je trouve que de ne pas considérer cet aspect dans la nomenclature est de laisser de côté un comportement très important.

Que penser des aliments transformés à la maison ?
De plus, cette méthode ne distingue pas vraiment les aliments faits à la maison des aliments industriels. On comprend bien que l’aspect santé d’un aliment ne dépend pas uniquement de sa composition nutritionnelle. Il dépend aussi de sa structure physique et donc de son degré de transformation. Toutefois, un aliment frit à la maison, consommé fréquemment, peut fort probablement être aussi dommageable qu’un aliment frit, acheté à répétition, en supermarché.

Au sein de notre équipe, nous avons été témoin depuis quelques années, à travers notre concours MON TRUC DUX, du fait que le consommateur prend pour acquis que ce qu’il cuisine à la maison est automatiquement santé. Effectivement, de facto, ces produits faits maison ne contiennent pas d’agents de conservation s’ils sont obtenus par la préparation d’aliments provenant du groupe 1 ou du groupe 2. Mais il a été fascinant de noter que plusieurs recettes soumises par des consommateurs, et même par des influenceurs, étaient plus sucrées ou plus grasses que l’équivalent offert en épicerie. Outre le niveau de transformation, il est important de regarder les chiffres du tableau des valeurs nutritives et la qualité des ingrédients, et ce, autant lorsqu’on cuisine à la maison, que lorsqu’on va au resto ou qu’on achète des produits à l’épicerie. Est-ce que nous ne passons pas à côté d’un élément essentiel, l’ingrédience ?

Aliments transformésPrivilégier l’ingrédience
Ainsi, on remarque que ce qui est intimement lié au degré de transformation est la liste des ingrédients. Que le produit ait été fabriqué à la maison ou en usine, ce qui fera pencher la balance de la qualité nutritive d’un produit sera ses ingrédients. Si vos granolas maison, par exemple, contiennent 15 g de beurre par portion, vous auriez probablement intérêt à acheter un produit du commerce qui n’en contient que 5 g par portion, si, bien sûr, le reste de la liste est composé d’ingrédients sains.

On entend d’ailleurs souvent ce conseil : n’achetez des produits transformés que lorsque vous êtes capable d’identifier chacun des ingrédients. Si on ne connait pas l’un de ces mots, on serait mieux de rejeter le produit. Toutefois, gardons en tête que lors du défi, un point a été soulevé à ce sujet. L’une des participantes a évité de consommer des pâtes qui contenaient de la riboflavine, de la thiamine et de l’acide folique. Ce ne sont pas des ingrédients qu’on trouve dans notre garde-manger ! Cependant, il s’agit de vitamines, et plusieurs produits en sont enrichis, et ce, pour notre bien.

La santé : un ensemble de facteurs
À force de diaboliser des produits, on met l’accent sur une partie du problème seulement. On oublie que le sucre, le sel, le gras, qu’ils soient ajoutés à la maison, dans un plat consommé au restaurant ou acheté à l’épicerie, doivent être utilisés avec modération !

La qualité globale de l’alimentation est pluri-axiale et ne peut être réduite qu’à une simple dimension. C’est pourquoi, au-delà de la transformation, une alimentation doit être plus consciente, durable, variée et vraie. Cuisiner à la maison est certainement à privilégier, mais encore faut-il faire un choix éclairé concernant les ingrédients et leur quantité.

Devenons plus informés, plus curieux et prenons le temps de nous poser les vraies questions. C’est justement ce qu’il y aura au menu de la Grande conversation, événement présenté à Montréal le 31 mars prochain. Restez à l’affût de nos communications pour plus de détails.

Pour mieux comprendre la classification NOVA, nous vous suggérons de lire cet article

CarolineRepenser notre façon de voir les aliments transformés

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