5 moyens de bien consommer de la viande

Dans le cadre de La Petite Conversation diffusée en direct sur le site le DUX mieux manger, mieux vivre le 11 août dernier, l’animatrice et ambassadrice du mouvement DUX, Lyne Gosselin, recevait la colorée Mélanie Beaulac, propriétaire de La Bouchère et de Tout est dans le sac. Petite fille de boucher, découvre rapidement sa passion pour la viande et la bonne nourriture. Après des formations en boucherie de détail et en entrepreneuriat, elle démarre son entreprise qui a pour objectif d’améliorer l’offre alimentaire, favoriser des partenariats locaux et mettre de l’avant la qualité du terroir québécois.


1. Favoriser les bonnes pratiques d’élevage

Il est important de prioriser les élevages écologiques, élevés sans hormone et sans antibiotique. Lorsque c’est possible, c’est encore mieux d’acheter de la viande de pâturage.  En effet, la sélection de producteurs qui ont à cœur l’environnement, l’élevage responsable et le bien-être animal est essentielle à la qualité d’un produit. Non seulement l’achat local permet de favoriser l’économie du Québec, elle permet également d’assurer une relève aux producteurs et artisans d’ici, tout en nous permettant de nous nourrir de produits frais, naturels et de qualité supérieure.

2. Favoriser les circuits courts

Encourager un producteur régional ou local, c’est encourager un producteur qui œuvre dans un rayon de 300 km à la ronde. Certains d’entre eux sont les héritiers de fermes familiales qui ont à cœur le respect des valeurs ancestrales et le respect des normes établies. Le résultat se traduit par un produit de qualité, dont les saveurs sont toujours au rendez-vous.

Il faut savoir que dans un circuit court, il n’y a au maximum qu’un seul intermédiaire qui va intervenir entre l’entreprise de production ou de transformation et le consommateur, ce qui garantit la fraîcheur du produit. Il est à noter que les circuits courts regroupent deux grands types de commercialisation : la vente directe et la vente indirecte.

L’objectif est toujours le même : l’animal est envoyé dans un abattoir le plus proche pour réduire au maximum le transport, ce qui pourrait affecter sa qualité dû au stress.

3. La traçabilité à l’honneur

L’importance de la traçabilité des aliments de notre garde-manger est d’actualité. Cela s’applique tout aussi bien à notre consommation de viande, c’est-à-dire connaître son producteur, la génétique de l’animal et comment il a été nourri.

Tout comme cela se fait pour tout autre produit alimentaire, la traçabilité de la ferme jusqu’à l’assiette du consommateur dans le domaine de la viande s’effectue par une identification claire des produits et du suivi rigoureux des mouvements de ceux-ci entre les différents fournisseurs et le client.

4. Réduction du gaspillage alimentaire

La réduction du gaspillage alimentaire se fait désormais par la mise en valeur de pièces de viande moins connues et moins nobles, mais tout aussi délicieuses.

Le travail du boucher-artisan consiste désormais à valoriser les animaux du museau à la queue en minimisant le gaspillage et en valorisant l’appréciation des pièces moins nobles.

Ainsi, un de nos plus grands défis est de sensibiliser les consommateurs aux limites imposées par l’animal.

Pour comprendre, prenons l’exemple d’un bœuf. Cet animal ne nous permet d’extraire que deux bavettes, c’est tout. Il n’y en a pas d’autres jusqu’au prochain bœuf! Voilà ce que doit expliquer au consommateur.

Pour y arriver, il importe de faire de l’éducation sur le sujet, car les gens ne sont pas tous habitués à les consommer. Il faut donc en faire la promotion et expliquer la cuisson, la texture, mais aussi à apprendre à planifier leurs menus en fonction de la disponibilité des produits. La réalité d’aujourd’hui des bouchers artisans oblige qu’on ne commande plus en fonction des pièces les plus populaires sans s’intéresser au reste de la carcasse. Ne pas avoir tout ce qu’on veut, quand on veut, c’est une approche plus durable.

Mon rôle sera donc de lui faire comprendre qu’il existe autre chose que la bavette et le T-bone. À titre d’exemple, je nommerai la hampe (souvent nommé le steak du boucher). Il s’agit d’une pièce de viande qui ne coûte pas les yeux de la tête. Elle fait partie des morceaux à fibres longues, comme l’onglet ou la bavette.

Elle se présente sous la forme d’une longue bande de viande plate à larges fibres transversales, qu’il n’est pas besoin de dédoubler avant de griller. Lorsque la hampe est bien préparée, elle donne une viande tendre, il ne vous restera plus qu’à couper dans le sens contraire de la fibre et la servir.

5. Consommer moins de viande, mais de la viande de qualité

La priorisation d’un commerce artisanal a aussi le mandat d’être écoresponsable. Ainsi, les aliments offerts se démarquent en termes de saveurs, mais ils sont aussi propres puisque ceux-ci veillent à s’approvisionner localement auprès d’éleveurs qui travaillent dans le respect des comportements naturels des animaux qui vivent sur des fermes où ils ont leur place dans l’écosystème.

POURSUIVRE AVEC

La Petite Conversation est diffusée en direct tous les mardis à 11h sur la page Facebook de DUX mieux manger, mieux vivre. C’est un rendez-vous que vous que vous ne voudrez pas manquer, car vous pourrez poser vos questions en direct à nos experts invités.

 

 


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