Ingrédients

Levain

1 part d’eau
1 part de farine

Pain

210 grammes de levain
350 ml d’eau tiède
9g de sel
654g de farine non blanchie, intégrale ou de blé entier. Ne pas utiliser de la farine blanche.

Dans un monde idéal, si vous additionnez les températures de l’eau, du levain et de la farine, il faut arriver à 75 degrés. Puisque la température de l’eau est plus facile à contrôler, c’est elle qui faut chauffer. Exemple: Farine : 22 degrés; levain 23 degrés; eau à 30 degrés. Si on additionne le tout, ça donne 75 degrés. Il ne faut pas faire preuve de trop de rigidité. Il ne faut qu’un peu de chaleur pour que la fermentation soit idéale.

Préparation

Recette de levain maison par Stéphane Bellavance

1. Mélanger une part d’eau à une part de farine dans un plat de céramique ou en grès (idéalement).
2. Recouvrir d’un linge. Cela permettra de garder un maximum d’humidité. Ne jamais recouvrir d’une pellicule de plastique.Laisser dans un endroit assez chaud pendant 2 à 4 jours.

Si on décidait de ne pas faire de pain cette période, il faut tout de même même rafraîchir son levain en y ajoutant de l’eau et de la farine à parts égales.

Si une croûte se formait, c’est normal. Elle fait partie du levain.

Recette de pain maison par Stéphane Bellavance

1. Mettre le levain dans un bol (le pétrin).
2. On peut le faire lever le levain pendant deux heures (principalement dans le cas d’un levain qu’on vient de « rafraîchir »). Dans mon cas, j’ai sauté cette étape avec un levain prêt à l’utilisation et le résultat était parfait.
3. Diluer le sel dans l’eau et verser l’eau sur le levain. Bien mélanger jusqu’à homogénéité.
4. Ajouter la farine et bien mélanger avec les doigts. C’est collant, mais normal. Mélanger le tout environ 3 minutes, le temps que ça ne colle plus sur les doigts.
5. Le pétrissage. Si vous décidez de pétrir avec les mains, on mélange, on écrase, on pousse et on tire pendant 10 minutes. Si vous possédez un mélangeur sur socle avec une queue de cochon, vous pétrirez pendant environ 7 minutes. Dans les deux cas, la boule de pâte doit « nettoyer » le bol.
6. Une fois le pétrissage terminé, on étire la pâte comme un accordéon et on la replie sur elle-même sans la briser. On reproduit cette opération à 4 reprises. Par la suite, on laisse la pâte reposer pour 10 minutes.
7. Soufflage. On prend la pâte dans nos mains les pouces sur le dessus et les doigts en dessous. Avec les doigts, on forme un creux qu’on referme avec les paumes de nos mains. On refait cette opération 3 ou 4 fois en moins de 2 minutes.
8. Le pointage. On a maintenant une belle boule qu’on va laisser pointer (lever) pendant 2-3 heures. Pour ma part, je préfère la remettre dans le bol avec la clé (l’endroit où on a refermé la pâte) vers le bas et je recouvre ledit bol d’une pellicule plastique. La pâte devrait doubler voire tripler de volume.
9. Le boulage.  On sort la boule de pâte avec une mariée et on la dépose sur un plan de travail fariné.  Avec les paumes, on écrase la pâte et on la replie sur elle-même. On refait cette opération 4 fois et on forme une belle boule.
10. Deuxième levée ou l’apprêt. Pour cette étape, il faut prévoir un linge (idéalement de lin puisque la pâte n’y colle pas) qu’on a fariné. On le dépose dans un plat et on dépose la boule de pâte dessus clé vers le haut. On recouvre avec le reste du linge qui dépasse. On laisse reposer le tout pendant 1 ou 2 heures. La pâte devrait doubler. On préchauffe alors le four à 450 degrés environ 30 minutes avant avec un plat ou une lèche frite qui ira au four.
11. L’enfournement. Pour ma part, j’utilise une plaque possédant une feuille de silicone. Ça fonctionne très bien. Je dépose la plaque avec sa feuille de silicone à l’envers sur la boule de pâte dans son bol. Je retourne le tout d’un coup et ensuite je retire le bol et le linge. Peu importe où la pâte est placé sur la plaque, on ne la déplace pas. Cela gâcherait tout. Avec une lame de rasoir ou un couteau très coupant, on coupe des lignes sur notre pain. Un quadrillé, une étoile ou un bonhomme sourire, laissez aller votre imagination ! On met rapidement le pain au four. Juste avant de fermer la porte du four, on ajoute 1 1/2 tasse d’eau dans la lèchefrite pour le plat au fond du four. C’est le coup de vapeur qui va rendre la croûte délicieuse ! On cuit pendant 35-45 minutes. Ne restez pas loin afin de vérifier votre pain. Petite note : vaut mieux un pain un peu trop cuit que pas assez.
12. Une fois le pain sorti du four, faites-le tenir debout en le tenant d’une main gantée (c’est chaud !). De l’autre, cogner sous le pain. Si ça sonne creux, il est prêt. Si ce n’est pas le cas, on poursuit la cuisson par période de 5 minutes maximum à la fois. Quand il est prêt, il faut le laisser refroidir quelques heures sur une grille. Il ne faut surtout pas le manger chaud parce qu’il est plein de gaz carbonique pas très digeste. La croûte semble dure, mais elle va s’attendrir.

Voilà. Ça semble compliqué, mais vous saurez adapter la recette selon vos goûts et après quelques pains, vous maîtriserez les étapes et serez capables de le faire les yeux fermés !